Michelangelo Masoni a Vinoè 2018

Secondo noi Michelangelo Masoni è il macellaio avanguardista per definizione. Gli amici gli hanno affibbiato il nomignolo di Beccaio, che a lui non dispiace; d’accordo, perché in fondo beccaio sottende alla antica e nobile arte della macellazione, con i suoi riti e i suoi tempi da rispettare, per ottenere un prodotto buono e giusto per noi e per l’animale stesso.

Intercettiamo Michelangelo Masoni in vacanza, il meritato riposo dopo una stagione impegnativa tra macelleria e bistrot. Ci scusiamo per il disturbo, “non  ti preoccupare sono in vacanza con la famiglia e sto andando a visitare un allevamento di maiali allevati allo stato brado..”, insomma ferie si fa per dire, alla fine quando si ama il mestiere che si fa, in pratica in vacanza non si va mai.
Ci dedica comunque tempo e attenzioni e noi ringraziamo sentitamente Michelangelo e famiglia per la pazienza accordata.

Michelangelo, avanguardia applicata al tuo settore, come si può tradurre?

Ciò che ritengo importante è avere le basi ben salde su qualcosa che corrisponde non solo al tuo lavoro o professione, ma anche alla tua persona. Avanguardia è sensibilizzare se stessi prima di tutto e sviluppare quell’aspetto economico della tua vita, necessario ovvio, ma impostato su un modello che non leda la natura e le altre persone. Oggi pensare di fare la macelleria tagliando la fetta di carne non ha più alcun senso logico. La logica di mercato oggi ti richiederebbe di porre l’attenzione primaria sul prezzo e quindi fare attenzione a non incidere troppo sulla spesa di una famiglia, dando un valore sempre più povero alla materia prima per poterla rendere acquistabile e consumabile più volte. Invece l’avanguardia nel mio lavoro è far capire che per fare un pollo ci vogliono 160 giorni (anche se si riesce a farlo in 20 giorni con la tecnologia spinta) e quindi lo si consuma come si faceva un tempo, una volta a settimana, per dire la domenica, mentre la domenica dopo si fa una zuppa, capisci cosa voglio dire?

Si lo capiamo bene ed è una scelta forte e coraggiosa, che può sembrare anche controproducente in termini economici, ma in realtà non lo è. Ci vuole impegno e coraggio, ma alla fine l’onestà paga.

La pretesa non è insegnare qualcosa a qualcuno, ma veicolare un messaggio alle persone: non vi avvelenate. Spesso se il consumatore non è in grado di discernere sul prodotto, noi abbiamo anche una responsabilità nei suoi confronti. Di fornire un prodotto buono e sano. Una volta capito il valore di quel prodotto il cliente sarà disposto a pagarlo per quello che vale davvero.

A Vinoé non si tratterà di un semplice cooking show, ma di un approfondimento pratico e efficace sulla carne: una mezzena di coniglio sezionata sul momento da Masoni per acquistare dimestichezza con i tagli di carne, anche e soprattutto con quelli meno ovvi e conosciuti. Questo perché? Per il rispetto del sacrificio di un animale, che di conseguenza va utilizzato tutto, senza alcuno scarto.

Ma Michelangelo, secondo te una bistecca di coniglio rende l’idea?

Rende eccome l’idea!! Perché è possibile, si può fare! Siccome è una carne molto povera di grassi, quindi quando si va a passarla in piastra o altro e provocare la caramellizzazione degli zuccheri, gli devi dare una spinta e come? Attraverso per esempio la marinatura.

I sommelier FISAR hanno già individuato un abbinamento singolare e divertente col tuo pastrami che porterai in degustazione a Vinoé. Ma se dovessi sceglierlo tu un abbinamento?

Io sono un malato della rifermentazione in bottiglia per cui sceglierei un vino di quel tipo.

Michelangelo per l’occasione verrà a Vinoé Domenica 28 Ottobre con tutto il suo staff, chiudendo quindi la macelleria bistrot per l’intera giornata. “Il mio staff è la mia forza, tutti insieme portiamo avanti un messaggio che vogliamo comunicare anche a Vinoé”.

Una piccola anticipazione di cosa ci aspetta? Il dialogo con una mezzena di coniglio e l’assaggio del pastrami alla Masoni, sapientemente cucinato da Giuliano Viaggi, chef del bistrot. Una bella storia quella di Giuliano e dell’incontro con Michelangelo, frutto di una passione condivisa per un modello di lavoro attento, giusto e sensibile. Di passione per un’ idea si può ancora vivere e le persone, come in questo caso, non si incontrano a caso.

Photo Credits: www.michelangelomasoni.it

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