Alberto Sparacino a Vinoè 2018

Congresso Nazionale FISAR, tema della terza edizione: L’Avanguardia. La domanda di rito: chef cosa è per lei Avanguardia?

Avanguardia nel mio caso è seguire un istinto, una sensazione momentanea che poi ti porta con logica e studio e seguire un percorso per costruire in un piatto. Tradotto: un processo logico nato da una sensazione. Per dire, piccione e aringa. È nato per caso, nel senso che stavo lavorando dei piccioni portati da un piccolo allevatore di zona e mi capitò tra le mani un filetto di aringa. Primo pensiero: e se li mettessi insieme?  A seguire il processo logico, ovvero: si, ma come li metto insieme? In che proporzioni o consistenza? E se l’aringa non la volessi vedere nel piatto come faccio? Da qui l’idea di ispirarsi al modo più tradizionale di intenerire e insaporire una carne: la marinatura. Ed ecco il brodo di aringa per marinare il petto di piccione.

La domanda per capire quanto è chef dentro: se dico vino pensa a BERE o SFUMARE?

Sfumare. Io non sono un gran bevitore. In genere se cerco un vino lo cerco per cucinare o correggere un piatto, ne cerco soprattutto l’acidità (aspetta chef, ti ho appena detto del congresso dei sommelier..hai presente quelli che prima il vino poi il resto..). Ma no per carità c’è Lorenzo (Lorenzo di Paolantonio, patron di Cum Quibus e maitre di talento), che ogni volta mi fa assaggiare e capire la valenza di un bell’abbinamento e i piatti ne escono valorizzati, lo capisco. Ma il mio primo pensiero resta la cucina, che ci vuoi fare!!

Quindi secondo la teoria del vino, che viene usato in cucina per esaltare un piatto, si trova la giustificazione per un risotto allo Champagne?

No, via lo champagne si beve. Poi se c’è uno studio dietro, una idea per carità, ma per sfumare un risotto lo champagne anche no.

Chef si considera più un bevitore o un assetato?

Un assetato. Ripeto io bevo poco, ma sono assetato di conoscere e provare

E qui si sfata ancora una volta il mito dello chef folle alcolizzato e dei fiumi di gin nelle cucine. Speriamo di non avviare lungo la via etilica, il ligio chef invitandolo a Vinoé.

Vi aspettiamo allo show l'Equilibrista Visionario con il vulcanico chef Sparacino e il suo “Rafano e Ostrica”. Chissà quale vino sceglieranno i sommelier FISAR con questo binomio nel piatto!

Ph. Francesca Fumagalli

Newsletter

Rimani aggiornato sulle novità dell'evento!

Grazie!

Partners

Un ringraziamento speciale a
© 2018 Fisar. All Rights Reserved. Privacy | Cookies