Stefano Pinciaroli a Vinoè 2018

In quella parte di Toscana, tra l’Arno e il Montalbano a Cerreto Guidi, “La cucina del Pincia e delle persone” ha accento fortemente toscano, ma batte un ritmo diverso. È cucina che stupisce e rassicura, benché i due verbi possano sembrare in antitesi. Come ci riesce? Attraverso sapori che sono riconoscibili e forme che al contrario quei sapori li evocano, li dipingono con tratti o geometrie o li ribaltano. Sul piatto sono cubi o grattacieli, in bocca sono scioglievoli fegatini;  è come immaginarsi la rocca dei Conti Guidi in fibra di carbonio.

Abbiamo rivolto a chef Pinciaroli alcune domande

Vinoé, il congresso dei sommelier della FISAR. Nello spazio food celebriamo il binomio vino-cibo, l’esaltazione reciproca di questi due elementi quando si uniscono. Alla luce di tutto questo, secondo Lei, uno chef astemio quanta strada può fare?

Io non sono astemio ma bevo poco, però cerco di bere in maniera più studiata, questo si. Insomma non si beve a vanvera! Allo chef astemio occorre una persona a fianco che beva per lui. Fortunato quel sommelier o chi per lui.

La regola del “non si beve durante il servizio”, vale ancora o non è mai esistita?

Durante il servizio, quando Lorenzo (il responsabile di sala, nonché fine sommelier, ndr) apre bottiglie particolari o propone al cliente alcuni abbinamenti originali, mi fa sempre assaggiare il vino e si diverte, si esalta “senti come ci sta questo vino con questo piatto!” e il suo entusiasmo mi coinvolge. Ma non scrivere che bevo in servizio, perché potrebbe essere male interpretato!

A proposito di Lorenzo Caponi, avere a fianco un maitre/sommelier di tale calibro è un pregio, ma bisogna tenerli a freno dall’istinto all’acquisto compulsivo che contagia molti sommelier?

In questo caso l’acquisto folle è mitigato dal fatto che Lorenzo è un socio, quindi sta abbastanza attento!! Il mio consiglio ai colleghi ristoratori è quello di mettere i sommelier in società, a garanzia di ipotetiche cantine milionarie che ti dilapidano. Il beverage cost è importante tanto quanto un attento food cost. Poi sta alla bravura del sommelier capire il luogo in cui opera, il tipo di clientela e altri fattori.

Quale è la sua idea di avanguardia in cucina?

L’avanguardia sta molto sulla capacità di conservazione degli alimenti, riuscire a mantenere una materia prima, forse anche valorizzarla al meglio, sapendola conservare nella maniera ottimale. Un conto è fare la linea tutti i giorni e buttare via e rifare da capo, perché vuoi garantire sempre il fresco al massimo alla clientela, e un conto è poterla conservare e poterla vendere tutta, senza sprechi e con minimo scarto. Questo è un aspetto molto delicato e critico, a cui io presto molta attenzione. Significa essere imprenditori, ma anche lavorare in modo rispettoso e etico.
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Stefano vi aspetta a Vinoè con il suo show Cucina con ritmo rap sabato 27 Ottobre 2018 alle ore 14:00

Ph Paolo Matteoni, fotografo

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