Lux Lucis a Vinoè: intervista a Sokol Ndreko

Appuntamento imperdibile a più voci: la cucina del Lux Lucis guidata da Valentino Cassanelli dialoga con la sala diretta da Sokol Ndreko, premiato nel 2017 quale miglior maître d’Italia. Qui l’integrazione, quale messaggio cardine della presente edizione di Vinoè, si fa calzante e reale, nell’accezione di perfetta fusione tra cucina e sala.

Lo spazio food di Vinoè quest’anno apre le porte non solo a grandi chef, ma anche grandi interpreti di sala. Abbiamo il piacere di ospitare Sokol Ndreko, maître del ristorante Lux Lucis, all’interno dell’hotel Principe Forte dei Marmi, riconosciuto maitre dell’anno 2017.
Abbiamo fatto alcune domande a Sokol, di quelle nostre, provocatorie e irriverenti, quasi per mettere alla prova il suo aplomb perfetto di Maître dell’anno!

Tu sei anche Sommelier: ma dicci la verità, c'è una tipologia di vino che non  ti piace? o per lo meno uno che non ordineresti mai?

Durante la mia formazione di sommelier ho imparato ad avere rispetto per chi lavoro e fatica tutti i giorni in campagna e in cantina e mi è difficile dire che un vino non mi piace. Cerco sempre di capire quello che un vignaiolo vuole trasmettere.  Mi piacciono i vini che con la maturazione riescono ad esprimere equilibrio ed eleganza.

Nel 2017 Maître dell'anno per I Ristoranti d'Italia de l'Espresso. Il maitre è campione di aplomb, ma ci sarà pure un tipo di cliente che ti fa scappare la pazienza.. Come fai a mantenere la calma? Esercizi di respirazione o cos'altro?

Lavoro in un Hotel 5 stelle L dove abbiamo una clientela prevalentemente nazionale. Dico sempre a tutti i ragazzi della mia squadra che abbiamo solo degli ospiti con delle culture ed esigenze diverse dalle nostre abitudini. Un primo approccio è di fondamentale importanza in quanto ci permette subito di capire il motivo della visita e cercare di gestire la serata al meglio creando intorno all’ospite la giusta attenzione. In ogni caso, niente esercizi di respirazione o yoga!

Eleganza nei modi e nei gesti: o ce l'hai o non ce l hai. Se ti manca meglio intraprendere un'altra carriera piuttosto che quella di maître? Insomma maitre si nasce o si diventa anche?

Eleganza! La qualità di ciò che  è elegante deriva da diversi fattori. Raffinatezza o convenienza non facilmente raggiungibile né imitabile. In sala bisogna essere leggeri nel camminare, silenziosi nel passare a fianco ai tavoli, discreti e senza la voglia di strafare. Per me l’eleganza è un profondo sentimento di civiltà, è rispetto per gli altri, attenzione al modo in cui ciò che diciamo, facciamo o mostriamo può essere percepito. L’eleganza, la semplicità, la sobrietà sono arti che possiamo apprendere e coltivare. E vale la pena di farlo. Non solo per renderci più gradevoli agli altri, ma anche per sentirci meglio con noi stessi. Con molta voglia, esperienza ed umiltà ci si arriva.


Photo credits: Lido Vannucchi
| Sokol Ndreko

Dalla terrazza del Lux Lucis si vedono le montagne e si vede il mare. Tu in quale direzione guardi più spesso?

Quando accompagno degli ospiti e illustro loro la vista dalla terrazza spiegando tutto quello che ci circonda prendo consapevolezza ancor di più che è un paesaggio a 360° quello che offriamo. Non mi sono mai fermato ad osservare e basta, ma lo prendo come un consiglio e ci provo. 

Gli abbinamenti che proponi con i piatti di chef Valentino Cassanelli sono a dir poco sorprendenti e azzeccati. Ma c'è un piatto dello chef che ti ha fatto tribolare di più nella ricerca di un abbinamento?

La creatività dello chef Valentino Cassanelli è a dir poco senza confini. Questo mi spinge ancora di più ad una ricerca più impegnativa e più dettagliata. La collaborazione è fondamentale e devo dire che ho la fortuna di essere presente sin dall’inizio di questo percorso. Questo mi permette di capire al meglio il concetto di un menu o di una determinata pietanza. Solo dopo diversi assaggi e proposte si riesce a trovare il giusto equilibrio e abbinamento.

Per citarne alcune Il Piccione glassato al polpo e litchi dove abbiamo abbinato un vino bianco Georgiano Rkatsitelli Tsarapi 2011 dell’ azienda Our wine. Triglia al pino marittimo alghe e mare con un Petit Arvine 2007 di Elio Ottin, Risotto ai fasolari e verde con un Auslese Kracher 2009 oppure sul Rognone di Vitello, barbabietola e stracciatella con un succo di Prugna Piemontese di Van Nahmen e non da ultimo il Maccheroncino.


Photo credits: Lido Vannucchi
| Il maccheroncino al kakadè con anguilla al timo. Il piatto in degustazione a Vinoé
 

Vieni dall'Albania, paese molto vicino all'Italia, ma con tradizioni alimentari anche diverse. Se riuscito a mettere anche il Raki nella carta dei distillati del Lux Lucis?

L'Albania è un paese con cultura gastronomica molto variegata, frutto anche delle convivenze secolari che hanno portato ad una cucina molto simile a quella Greca e Turca, ma c è anche influenza Italiana nella parte nord. Il Raki non sono ancora riuscito a metterlo non carta ma sono alla ricerca di qualche prodotto e non si esclude anche un vino.

Quanto si diverte un grande sommelier come te con  i clienti astemi?

Il Ristorante Lux Lucis è situato al 4° piano dove abbiamo anche il 67 Sky Lounge Bar con una carta di grande ricerca e la parte alcol free non manca. Un fatto concreto è l’esempio del Rognone che abbiamo sopra citato. Mi piace giocare sulle temperature di servizio e il bicchiere adatto per compensare la mancanza di alcol.   Devo ammetterlo che mi diverte tanto anche se sono in pochi gli ospiti che non consumando alcol si lasciano guidare in un percorso completo di bevande analcoliche.
 
Vi aspettiamo il 6 novembre dalle ore 13.30 alle 14.30 a Vinoè

Intervista a cura di Sabrina Somigli

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