30 Settembre 2016

La Biodinamica nelle parole di Francesco De Filippis

#biodinamica #orange wine #toscana

Ciao Francesco, definisci con tre parole la Biodinamica

<<La biodinamica la definirei in primis Agricoltura Vivente e Olistica.

Agricoltura vivente perché tutto quello che si esegue in biodinamica è esaltazione della vita e dei suoi processi. La vivificazione del suolo tramite l’uso dei preparati, il compost, i sovesci e la corretta gestione agronomica è la chiave unica e indiscutibile per comprendere l’agricoltura biodinamica. La formazione di humus e di conseguenza di un terreno vivo e fertile è la base per la crescita delle piante che con le loro radici formano un “unicum” indissolubile con il vasto e complesso sistema suolo, dove mondo minerale e organico si fondono grazie proprio all’azione del vivente.

Agricoltura olistica, purtroppo termine molto inflazionato, proprio perché la biodinamica è un metodo che osserva i processi agricoli a 360° , senza tralasciare nulla e riflettendo sul ruolo di ogni componente. L’azienda agricola è intesa come un microcosmo e un organismo composto dai suoi vari organi, l’equilibrio e la salute del sistema sono dati dal saper interpretare e aiutare lo sviluppo del proprio organismo agricolo. La pianta, con le sue radici conficcate nel suolo e la parte aerea libera nel cielo, è proprio il tramite fra un mondo fisico, terreno, tangibile e quello eterico, cosmico ed intangibile. Il frutto sarà tanto più vitale, sano e nutriente quanto più si curerà il rapporto e la connessione fra queste due dimensioni, tramite la salute del suolo e dell’ambiente circostante. Questa è una vera visione olistica.

Tutto questo in viticoltura si traduce in una vera e propria esaltazione del “terroir” . La vite è assolutamente una delle piante più legate alle condizioni di crescita e coltivazione, è assolutamente indiscutibile che se la aiutiamo a tessere quante più relazioni virtuose con il proprio suolo e ambiente, comprese le altre forme viventi, l’uva ne gioverà in qualità e soprattutto in unicità, andando poi a costituire dei vini che porteranno l’impronta del proprio terroir.>>

Il vostro vino, il Dafne, si può considerare un Orange Wine. Cosa ti ha spinto a farlo?

<<Il nostro Daphnè proviene da una vigna di circa 50 anni dove Trebbiano e Malvasia Toscana sono intervallati da qualche pianta di Sangiovese. Probabilmente all’epoca fu impiantata soprattutto allo scopo di produrre Vinsanto, cosa che ancora facciamo diradando i grappoli precocemente alla fine di agosto, per sostenere l’acidità delle uve che verranno appassite 4 mesi e poi del vino che sosterà in caratelli per 7 anni. Generalmente la raccolta del Trebbiano e della Malvasia viene effettuata la prima metà di Settembre, tuttavia spesso capita che per il Trebbiano si debba aspettare la fine del mese o più.

Le uve vengono diraspate e lasciate macerare sulle bucce in mastelle da 10 hl per circa 1 settimana, naturalmente si eseguono follature manuali per una estrazione dalle bucce il più delicata possibile. Il vino, ancora in fermentazione, viene travasato in barriques e tonneaux, di innumerevoli passaggi , dove resterà fino a poco prima dell’imbottigliamento, quindi finendo la fermentazione alcolica, quella malo-lattica ed un periodo di maturazione ed affinamento di circa 1 anno. È superfluo sottolineare che tutta la vinificazione è svolta solo con lieviti indigeni, senza additivi ad eccezione di modeste dosi di anidride solforosa che in bottiglia non supera mai i 40 mg\lt totali.

Alla domanda se il Daphne si può considerare un “orange” è difficile rispondere. Credo che “orange” sia un termine molto trendy per definire un qualcosa che sembra moderno ma che in realtà era molto comune prima dell’avvento dei lieviti selezionati, quindi delle vinificazioni in bianco senza passaggio sulle bucce, ma soprattutto prima dell’assurda concezione che il vino bianco deve essere limpido e cristallino fino a livelli ridicolmente trasparenti. Il Daphne però di fatto è “arancione” , cioè si presenta di un colore più o meno ambrato a seconda dell’annata, la nota ossidativa è presente, caratteristica comune a molti suoi “colleghi”, tuttavia a noi piace molto non esaltarla ma al contrario sostenerla con un alto livello di acidità, il tannino è presente per ovvie ragioni ma assolutamente piacevole e ben integrato, chiaramente evitare di servirlo a mo’ di “semi-freddo” può essere un’indicazione indispensabile per apprezzarlo al meglio. 

Le ragioni che hanno spinto la cantina a farlo, nel lontano 2007, furono quelle di esaltare le caratteristiche di una vigna molto vecchia in un vino con uvaggi autoctoni toscani ma fino ad allora spesso non troppo apprezzati e che inoltre potesse essere un ottimo abbinamento a piatti del territorio di San Miniato dove il tartufo impera tutto l’anno.>>

Sarà possibile degustare i vini dell'azienda Cosimo Maria Masini a Vino è il 12 e il 13 Novembre 2016 alla Stazione Leopolda di Firenze.

A cura di Livio Del Chiaro

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